Jorge Pacheco y el Inca Plebeyo

Entrevista de John Bridge, estudiante de LN122 Spanish Language and Society, 2017-2018 para el proyecto En un lugar de Loñdres.

Estaba sentado en un Café Nero en las afueras del Islington un jueves por la tarde, enviando frenéticamente correos electrónicos a mi profesora, llamando a todos los restaurantes hispanos cerca y tomando un café enorme al mismo tiempo.

 Ese día, se suponía que me reuniría con un empleado del Inca Plebeyo – un restaurante ecuatoriano en Ángel – para entrevistarle sobre la comunidad ecuatoriana en Londres y para aprender más sobre su famoso jefe de cocina, Jorge Pacheco. Nuestro mitin era a las cuatro en punto y ya eran las cuatro y quince. Él no había llegado y no estaba respondiendo a mis llamadas.

Me calmé, terminé mi café y fui al restaurante de nuevo.

Cuando llegué, no había nadie en el restaurante a parte de un hombre detrás del bar, limpiando las copas. “¡Hola!” dije, “Soy un estudiante de español, de LSE. Estoy aquí para la entrevista sobre Jorge Pacheco.

¿Puedo hablar con tu gerente?”. Hay un largo silencio… “Lo siento, pero no hay gerente.”

Estaba confundido, ¿era una broma?.  Pregunté otra vez. “Entonces ¿a quién voy a entrevistar?”. “Pues,” dijo, “yo soy Jorge, por eso imagino que seré tu entrevistado.” Sonrió y dejó la copa, “¿Empezamos?”

¡Hola Jorge!

Hola

¿Podrías contarme algo sobre ti, de dónde eres, cuándo y por qué viniste a Londres y cómo empezaste a trabajar al Inca Plebeyo?

Pues. Mi nombre es Jorge, soy de Ecuador, vine a Londres en el año dos mil y llegué a Londres originalmente para mis vacaciones.

La idea mía fue trasladarme a España – llegué a España y luego, antes de regresar a Ecuador quería viajar por Europa. Viajé por ocho semanas por Francia y por Austria en bus y en tren y, luego, llegué a Manchester en avión y después llegué aquí. Empecé a trabajar de kitchen porter y pasé… no sé… un año – creo  – lavando platos y luego fui subiendo de puesto hasta que llegué a ser Head Chef en algunos restaurantes de Mayfair. Trabajé en Coya, trabajé también en Arts Club, en Savoy Grill, en Maze Restaurant. Trabajé con Gordon Ramsay, con Jason Atherton y con algunos otros chefs famosos. Luego, abrí mi propio restaurante en el año 2015 y desde entonces estoy.

¿Cuál fue la primera impresión que te causó el Londres? ¿Te gustó? ¿Fue fácil integrarte en la cultura?

Siempre me gustó Londres porque nunca ví las cosas malas. Siempre veo las cosas positivas – lo bueno que hay. ¿Soy miserable porque hace frío? No… el clima es malo pues compré un abrigo. Siempre veo lo positivo.

¿Cuáles fueron las diferencias de cultura más grandes que notaste cuando te mudaste aquí?

Tal vez, si necesitas ayuda en Ecuador, la gente te ayude más. [Jorge frunció el ceño y se rascó el mentón; me dio la impresión de que no quería hablar mal de los ingleses]. En Inglaterra, siempre es como… [Jorge frunció de nuevo]… en Inglaterra yo creo que la gente te ayuda si estás mal, claro que sí, pero no estás tan seguro de ayuda aquí. Es difícil explicar, porque yo creo que el respeto que tiene a la gente es muy bueno aquí también.

Me gusta ver lo positivo de Londres – por ejemplo, la diversidad de gente que hay y que puedes encontrar personas de todas partes del mundo. No creo que otros países sean como este – no creo que haya esta diversidad en Francia o España o Alemania. No encuentras gente de tantos países como hay aquí; ese es algo que te llama la atención. Puedes aprender mucho más de esas personas también. Es algo bueno y yo creo que siempre cuando he sido entrevistado he hablado de lo positivo.

¿Por qué hay ecuatorianos que se mudan aquí?

Creo que es un resultado de la crisis económica de Ecuador – es muy mala. Ojalá esté mejor ahora. Este país te da la oportunidad, si tu quieres, de hacer lo que quieres. Lo que tu quieres lo consigues, claro con mucho esfuerzo. Entonces, este país yo creo que abre las puertas para que tu hagas lo que quieres. Mira yo, yo llegué y yo no tenía nada. Después de quince años trabajando duro, tengo un restaurante. Por contraste, pienso que en Ecuador aunque trabajes más duro, tal vez no lo consigues. Aunque aquí las cosas son más caras que en Ecuador, yo creo que es más fácil vivir bien.

¿Cómo preservan sus tradiciones en el extranjero, los ecuatorianos? Celebran festivales como Inti Raymi o Carnaval aquí?

Aquí, sí. La mayoría celebra el Día de los Muertos y Semana Santa con su familia. En el restaurante también, algo se celebra cada mes – Navidad, Día de Los Muertos, Inti Raymi, todos. Todos los festivales ecuatorianos hacemos algo. Tratamos de mantener esa cultura y sus tradiciones.

¿Cómo mantienes tus vínculos con tu país natal? ¿Has vuelto muchas veces a Ecuador?

Hasta reciente, volvía a Ecuador cada año, pero ahora no tengo tiempo porque tengo el restaurante. Por eso, extraño a mi familia. A parte de eso – como ya he dicho – dondequiera que vaya me acostumbro y me adapto. No pienso mucho en las cosas materiales y no extraño el calor. Yo creo que, a parte de mi familia, no… no extraño mucho de Ecuador.

¿Crees que retornarás permanentemente?

 Sí… Yo creo que sí, en el mundo ideal. No sé cuándo, pero… algún día.

Cambiando de tema, ¿por qué querías abrir un restaurante ecuatoriano en Ángel y no Elephant and Castle, por ejemplo – hay una comunidad latinoamericana allí también?

No, porque “marketing” es para la comunidad europea. Por eso aquí, no tengo muchos clientes ecuatorianos. Muy, muy pocos vienen…

Pocos clientes vienen también porque la comunidad ecuatoriana aquí es pequeña, ¿no?

Ahora sí, pero era más grande; de mi pueblo había una asociación y cuando yo llegué había como casi trescientas personas. Ahora… sí, no hay muchos. La asociación ya no existe y tal vez haya treinta o cincuenta ecuatorianos hoy en día.

Por eso, ¿no socializas con latinoamericanos o ecuatorianos mucho?

No mucho, por motivo de tiempo… como… yo creo que aquí la vida de un chef – una persona que trabaja en restaurantes – es muy, muy complicada. Pasas casi todo el tiempo trabajando. Por ejemplo, las noches o los fines de semana trabajas; entonces tus amigos están libres en el fin de semana, pero tú tienes que trabajar. No socializo mucho – más bien socializo con la gente que trabaja aquí. De hecho, antes tenía muy poco contacto con la gente ecuatoriana – ahora más contacto porque la gente ecuatoriana viene aquí, pero antes no tenía ninguno. También, pienso que relacionarme más con gente de otros países para poder hablar inglés es bueno. Es que si vives y trabajas con gente que habla español nunca vas a aprender a hablar inglés.

¿Por qué te gusta cocinar?

¿Por qué me gusta cocinar? Yo creo que la cocina es como un arte. Te inspiras a hacer cosas diferentes si te gusta cocinar – no lo mismo y lo mismo y lo mismo siempre. Es como todo: si a ti te gusta estudiar, vos estudias diferentes cosas y a mí me gusta cocinar porque me gusta cocinar con muchos ingredientes diferentes para crear platos nuevos. Es algo que disfruto más que un trabajo normal.

Evidentemente, la comida es muy importante para la cultura latinoamericana. Imagino que es lo mismo en Ecuador. ¿Puedes contarme un poco más sobre la razón porque la comida es tan central para tu cultura y el papel que juega en la vida diaria? ¿Cómo difiere a la cultura de comida en el Reino Unido?

Yo creo que es importante en Ecuador, pero también es en todo el mundo. La forma de disfrutar entre tus amigos y familia es con la comida y la bebida también. Entonces, en Ecuador, si te encuentras con un amigo, con un familiar, llega a la casa y le invitas a comer de todo. Yo creo que la comida es algo muy importante para poder construir relaciones y para poder mantener la comunidad unida, ¿no?

¿Hay diferencias entre Inca Plebeyo y otros restaurantes en Londres? y ¿cómo difiere la comida y el ambiente de Inca Plebeyo de un restaurante del mismo tipo en Ecuador? ¿Hay restaurantes del mismo tipo en Ecuador?

En Ecuador yo creo que sí hay, me imagino que así es en los hoteles de lujo hay restaurantes que hacen la comida más gourmet y más bien presentada, porque estos restaurantes son igualmente enfocados a clientes de fuera de Ecuador. No son tan enfocados en la gente. En Inglaterra es similar, porque… cómo se dice… el “concepto de comida” es diferente a lo que es en Ecuador. Damos algo más… uh… “gourmet”. Poco más presentado. Yo creo que hay un poquito más de la “presentación”, es mejor en el plato. Entonces, estamos enfocados en nuestros clientes europeos más que en una comunidad latina.

Por eso, aquí no creo que haya un restaurante ecuatoriano así de este, de este estilo, con este concepto. Hay restaurantes ecuatorianos que hacen más típico ecuatoriano como sirven el plato grande con bastante arroz, con bastantes… no sé. Te vas a un restaurante y pides un plato y solo comes ese. Lo mío es más como una degustación – es como la idea es de que vengas aquí y mientras que estas en el restaurante te sientas que como en Ecuador. No vas a probar solamente un plato, si no que vas a aprobar cuatro o cinco diferentes platos. Entonces, la idea mía es, por ejemplo, si yo voy a un restaurante y me pido un plato y no me gusta… ya ahí se quedó porque simplemente no me gustó y no voy a pedir otro. Pero si vienes aquí y no te gusta un plato, vas a comer los otros porque tienes opción de tener diferentes platos.

Por último, más tarde mi amigo y yo tenemos la intención de comer aquí. Quiero preguntarte –

¿Cuál es lo mejor plato o tu plato favorito y por qué?

No tengo un plato favorito. Hay muchas personas que han me preguntado – ¿cuál es tu favorito? Todos son platos que me gustan, porque yo mismo hice el menú. Entonces más bien depende de ti, ¿qué te gusta? Dígame qué te gusta y te aconsejo que comer.

Trato de mantener con poquito más saludable porque como he dicho antes, en Ecuador comemos comida muy pesada; terminas el plato y no puedes levantarte. Entonces lo mío es un cambio. Quiero balancearlo con bastantes vegetales, bastantes cosas que comes y no te sientes como pesado como que no… ya no hacer más, ¿si? Esto es algo bueno, a menos que quieras comer y seguir comiendo, comiendo y comiendo.

¡No estoy seguro Jorge, tengo un apetito enorme!

¡Jajaja!

De todos modos, no tengo más preguntas. ¡Muchas, muchas gracias Jorge!

¿Nada más? Bueno, ¡gracias a ti también!

Mi amigo y yo volvimos más tarde por la noche. La atmósfera allí fue embriagadora – un olor delicioso de la cocina se mezclaba con la música ecuatoriana y el sonido de conversación animada. Cuando nos vio, aunque el restaurante estaba lleno, Jorge se acercó sonriendo y nos ayudó con cuidado a decidir cada plato; ¡la comida fue fenomenal. ¡Había valido la pena esperar en el Café Nero!